Сетевая научно-практическая конференция исследовательских и проектных работ школьников «Мир и я: ст
Направление : исследовательская работа Название работы : Химический анализ молочных продуктов традиционной калмыцкой кухни
 Автор работы : Аленикова Дарья Владимировна, 10 класс
Электронная почта: clannad13@ yandex.ru Место выполнения работы : г.Элиста , Муниципальное бюджетное образовательное
учреждение « Средняя общеобразовательная школа
№ 10» Руководитель : Джамбышева Байрта Алексеевна, учитель химии
Введение
Острой проблемой современных учащихся является неправильное питание, в основе которого фастфуды, чипсы, кола, что ухудшает здоровье. Поэтому неправильное питание становится серьезным фактором риска развития многих заболеваний. Предотвратить такие заболевания можно, если вести здоровый образ жизни, в первую очередь, правильно питаться.
Все знают, что молоко – полезный продукт. Оно очень питательно и легко усваивается. В молоке одновременно содержатся все основные вещества пищи – белки, жиры и углеводы. Молочные продукты, как и мясо, составляли основу традиционной калмыцкой кухни. В рацион входило молоко коров, кобылиц, овец, коз, верблюдиц.
Вершиной кулинарного искусства калмыков можно назвать тот факт, что они владели искусством безотходного производства продуктов питания. Для этого достаточно проследить за процессом переработки молока: молоко - чигян - масло - арака – бозо – ээдмг – шуурмг – чиидмг.
Цель исследования: доказать полезность молочных продуктов традиционной калмыцкой кухни путем их анализа в условиях школьной химической лаборатории
Задачи исследования:
Выявить современную структуру употребления молочной продукции учащимися;
Экспериментально проанализировать химический состав молока и молочных продуктов в условиях школьной химической лаборатории;
Выработать рекомендации по здоровому сбалансированному питанию
Объект исследования: молочная кухня калмыцкого народа.
Предмет исследования: химический состав молока и молочных продуктов
Методы исследования:
- анкетирование;
- поиск и сбор информации из разнообразных источников;
- метод классификации;
- эксперимент (качественные реакции)
Обзор литературы.
В ходе работы были использованы данные из книги Букаева Н.Б. «Калмыцкий кумыс», где автор показал целесообразность широкого использования кумыса в лечении многих заболеваний, описал технологию его приготовления. Также мы опирались на сведения из книги Эрдниева У.Э. «Калмыки», где рассматриваются наряду с другими, вопросы материальной культуры калмыков конца XIX – начала ХХ вв. Кроме указанных книг, привлекались материалы из других источников, в частности, статьи Марии Очир- Горяевой, кандидата исторических наук, Галины Настиновой, доктора географических наук, опубликованные на страницах газеты «Известия Калмыкии», «Хальмг унн» по вопросам традиционного питания калмыков.
Основная часть
Глава 1. Молочные продукты традиционной калмыцкой кухни
п.1. «Цаган идян» - «Белая пища» в культуре калмыков
Все молочные продукты, как и само молоко, имели у калмыков одно общее название – «цаган идян». Едва ли человек может назвать более полезную и более здоровую пищу. Ведь даже для грудных детей самая предпочтительная еда - молоко. Калмыки утверждали: « Тот, кто питается « цаган идян », имеет крепкие кости, сильные мускулы и всегда сыт ».
Никогда не забывали калмыки угостить гостей издалека «цаган идяном» перед тем, как те отправлялись в обратную дорогу. В этом случае «цаган идян» преподносили с пожеланием дорогим гостям счастливой дороги, скорейшего возвращения домой без приключений и удачи в делах. А еще не забывали калмыки поблагодарить человека, принесшего в дом хорошую весть. Согласно традиции они смазывали его губы сливочным маслом и приговаривали: «Амнчн тоста болтха», подразумевая, чтобы у этого человека всегда было в достатке вкусной и хорошей пищи.
Почетное место среди калмыцких блюд занимает калмыцкий чай – традиционный национальный напиток, неотъемлемая часть жизни калмыков. Перед тем, как приступить к исполнению важного и нужного дела, калмыки традиционно варили калмыцкий чай и первую чашку с чаем ставили перед бурханом. Так они открывали белую дорогу для успешного завершения задуманного. Калмыцкий чай – это напиток, обладающий удивительным и, казалось бы, взаимоисключающими свойствами: он способен снимать возбуждение и, наоборот, вызывать его; он охлаждает организм в жару и согревает в холод. Калмыцкий чай освежает тело, укрепляет дух, смягчает сердце, пробуждает мысли.
И произносим благопожелания:
Цаасннимгнболвчн
Номинколгнболдг.
Цяшингнболвчн
Идянидеежболдг.
Чай, хоть жидкий,-
Глава всех блюд,
Бумага, хоть тонкая,-
Слуга науки и учения.
Калмыцкий фольклор разнообразен и богат: сказания и легенды, пословицы и поговорки, песни, йоряллы (благопожелания), магталы, загадки. Одной из разновидностей загадки являются трехстишия - триады. Загадка-триада состоит из двух частей. Первая часть - это загадка в собственном смысле слова, представляющая собой вопрос, вторая же часть - это отгадка триединой загадки, она более сложна по композиции и по своей содержательности, требовала от отгадывающих определенной фантазии и наблюдательности. В трехстишиях большое значение придается цвету и его символике. Многозначным словом цаган (белый) характеризуются вещи и явления с положительной стороны.
Триады калмыков связаны с их бытом, хозяйственной деятельностью, с материальной культурой. Темы могут быть взяты произвольно - в основном из жизни, из богатой палитры природных явлений:
Три изначальных
Начало еды - чай,
Начало ткани - хадак,
Начало живых существ - рыба.
Три из того, что в масле
Губы умельца в масле,
Рот скотовода в масле,
Разумного решения итог в масле.
Три сытых
Сыт ребенок, напоенный материнским молоком,
Сыта степь в мае месяце,
Сыт старец, вырастивший своих детей.
Три мечтающих
Лысая голова о волосах мечтает,
Сухое дерево о листьях мечтает,
Черный чай о молоке мечтает.
Маласрхла- амнтоста!
Скот растишь – рот в масле.
Yгинахрньсән,малынолнсән.
В словах краткость, а в скоте-многочисленность.
п.2.Классификация молочных продуктов традиционной калмыцкой кухни
Повседневную пищу калмыков составляли молоко и изготовленные из него продукты. Калмыки приготовляли из молока более 20 различных блюд. Из коровьего молока получали сметану, сливки, масло. Значительная доля молока использовалась для приготовления чигяна, из которого выкуривалась молочная водка – арака разной крепости. Перегонкой чигяна на водку занимались в основном с целью получения бозо – так называлась гуща, остающаяся после выкуривания араки. Из него калмыки заготавливали впрок различные кушанья, например, сухие сыры - «шурмук» и «хурсун». Они могли храниться годами и служили основой для приготовления целого ряда блюд в зимний период. Помимо пищевого значения, «бозо» играло важную роль в ремесленном производстве. При помощи бозо выделывали овчины, отмачивали ремни из шкур рогатого скота и верблюдов и нитки из бараньих сухожилий.
«Калмыцкая семья не может не варить арьки, иначе она будет без пищи, без одежды и без упряжи. Весною, когда молока много, его стараются своевременно обратить в бозо, отсюда и частое – по два, по три раза в день арьковарение; сама же арька (спиртной напиток) есть собственно побочное явление, отброс…», - отмечал И. Житецкий.
Рецепты молочных блюд старинной калмыцкой кухни сегодня, к сожалению, хорошо забыты, хотя они были очень популярны.
Молочные калмыцкие блюда
Категория молочных продуктов
чигян
кислый молочный напиток
арака
арза
хорзо
молочная водка, получаемая при перегонке кислого молока;
один раз перегнанный напиток;
прошедшийперегонку дважды;
бозо
кисломолочный концентрат,творожистый осадок, остающийся после перегонки араки
шурмук,хурсун
кислыесухие сыры
чиидмг
разбавленныйчигян: на1частьчигяна:2части воды;
кисломолочнаясыворотка
уург
молочная запеканка из молозива
тарг
кисломолочная закваска
кумыс
кисломолочный, газированный напиток
джомба
молочный чай
Из проведенной классификации молочной кухни калмыков мы сделали вывод, что калмыки отдавали предпочтение именно кисломолочным продуктам. Молоко в чистом виде практически не употреблялось. Чем же наших предков привлекали именно кисломолочные продукты? Для ответа на этот вопрос нами был проведен их анализ в условиях школьной химической лаборатории.
Глава 2. Экспериментальная часть
2.1.Органолептические показатели молока коровьего, козьего, кобыльего, верблюжьего
показатель
коровье
козье
кобылье
верблюжье
консистенция
однородная жидкость безосадка и хлопьев
однородная жидкость безосадка и хлопьев
однородная жидкость безосадка и хлопьев
густая консистенция,при переливаниисильно пенится
вкус
слегка сладковатый
слегка сладковатый
немного терпкий вкус
пресновато-сладкий или сладковато-солоноватый вкус
цвет
от белогодосветло-кремового
бледно-желтая окраска
белая с голубым оттенком жидкость
чистобелый цвет
рН
рН= 6,47—6,67
рН = 6,4÷6,7
рН = 6,6÷7,0
рН = 7,1- 7,3
На основе изученной литературы мы составили следующие таблицы:
Химический состав коровьего, козьего, кобыльего, верблюжьего молока в сравнении
(%, в среднем)
Состав
Коровье
Козье
Кобылье
Верблюжье
Влажность, %
87,6
81,6
89,3
86,5
Сухое вещество, %
12,4
13,0
10,0
13,5
Белки, %
3,3
3,5
2,0
4,0
Жиры, %
3,8
4,1
1,0
3,0
Зола,%
0,7
0,8
0,3
0,8
Лактоза, %
4,7
4,6
6,7
5,7
Кальций, %
0,14
0,15
0,09
0,2
Фосфор, %
0,20
0,28
0,20
0,24
Энергия,ккал/100 г
69
73
52
101
Химический состав кумыса из молока кобылиц и кумыса из коровьего молока в сравнении (%, в среднем)
Составные части кумыса
Кумыс из молока кобылиц
Кумыс из коровьего молока
Вода
89,0
87,0
Молочные белки + молочные дрожжи
2,4
3,7
Молочный жир
0,9
2,3
Сахар
2,0
2,2
Углекислота
0,1-0,8
0,1-0,8
Молочная кислота
0,6-1,1
0,6-1,1
Спирт
0,5-2,5
0,5-2,5
Витамины: С,А, Е,Д,К, РР, В1, В2, В6, В12 в лечебных дозах одинаковы
Химический состав чая (% в среднем)
Вода- 3-7%
Сухое вещество- 93-97%
Экстрактивные вещества 36-44%
Балластные вещества56- 64%
Фенольные соединения (танино-катехиновыйкомплекс)
7,5-15%
Белки
20-22%
Углеводы (моносахариды, дисахариды)
3- 4,5%
Нерастворимые углеводы (целлюлоза, крахмал, гемицеллюлоза)
6-18%
Кофеин(фенилалкиламин-алкалоид)
1,5- 3,5%
Пектиновые вещества (протопектин)
8-8,5%
Гидроаскорбиноваякислота
0,2- 0,3%
Лигнин(полисахарид, содержится в одревесневших стенках растительных клеток)
6-10%
Пектиновые вещества (гидропектин- полисахарид)
1,5-1,7%
Смолы (эфирные масла-многокомпонентные органические соединения спиртов, альдегидов, кетонов, УВ)
2-3%
Минеральные вещества(Ca,Mg,Na,K,P,Fe)
3,2-4,2%
Аминокислоты
1,7-2%
Органические кислоты (яблочная, янтарная, лимонная и другие)
0,4-1%
Прочие растворимые вещества (водорастворимые витамины: каротин, тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, витамин РР, витамин С, витамин Р, витаминК;азотистые вещества, ферменты, ароматические вещества, спирты)
1,5-2%
Теафлавины(пигмент)
1-2%
Теарубигины(пигмент)
7-8%
2.2. Опыт 1. Определение жира в молоке
Оборудование: фильтровальная бумага, пипетки, линейка, химические стаканы
Реактивы: образцы коровьего, козьего, кобыльего молока
Ход эксперимента:
На фильтровальную бумагу нанесли по капле каждого образца молока. Когда они подсохли,измерили линейкой диаметр каждого пятна. Чем он больше, тем больше содержание жира в молоке.
коровье
козье
кобылье
7см
7,8 см
3,5см
Вывод: разные виды млекопитающих содержат в молоке разное количество жира: наибольшее содержание жира из исследуемых образцов в козьем молоке, затем в коровьем, наименее жирно молоко кобылицы. Жир не смешивается с водой. Но в молоке этот жир не отделяется сразу от воды, его можно увидеть, если молоко долго постоит. Тогда жир всплывет на поверхность. Молочный жир находится в молоке в виде шариков, которые образуют с водой эмульсию типа «масло в воде». Жировые шарики защищены прочными и упругими оболочками из белка, поэтому не слипаются друг с другом при столкновении.
Опыт 2. Обнаружение белка в молоке и молочных продуктах
(биуретовая и ксантопротеиновая реакции)
Оборудование: пробирки, лабораторный штатив, стеклянные палочки
Реактивы: образцы молока, кефира, кумыса, CuSO4 , NaOH, HNO3 (конц)
Ход эксперимента:
Биуретоваяреакция:впробиркиналили несколько мл (миллилитров) молока, кефира, кумысаи осторожно по стенкам добавили равный объем слабого раствора медного купороса (бледно-голубого цвета) и немного раствора щелочи и перемешали.
Наблюдаем:появляется фиолетовая окраска. Это говорит о наличии белка в исследуемом продукте (см. приложение 4)
ксантопротеиновая реакция:в пробирки налили несколько мл (миллилитров) молока, кефира, кумыса и осторожно по стенкам добавили концентрированной азотной кислоты,перемешали.
Наблюдаем: появляется желтое окрашивание
(см. приложение 4)
Вывод: в молоке содержатся несколько видов белков: казеин, сывороточные белки (альбумины, глобулины), выявить которые можно с помощью качественных реакций.
Опыт 3. Определение наличия казеина в молоке
Оборудование: колба, стеклянная палочка
Реактивы: уксусная кислота
Ход эксперимента:
Налили в колбу молока, добавили 1 столовую ложку уксусной кислоты (9%), перемешали. Можно увидеть образование белых хлопьев. Это казеин.
Вывод: основной белок молока - это казеин. Именно из казеина образуется творог. Когда молоко свежее, все белки находятся в растворенном виде. Но если молоко прокисло, мы замечаем, что оно стало более густым – превратилось в простоквашу. Если ее нагреть, то выпадает осадок белка. Именно так готовят творог.
Опыт 4. Получение молочной сыворотки
Оборудование: колба, воронка, фильтровальная бумага
Ход эксперимента:
Когда образуется осадок казеина, то в жидкой части – сыворотке остаются другие белки и лактоза. Чтобы получить сыворотку, мы отфильтровали осадок. Для этого взяли колбу. Поместили в нее воронку. В воронку положили фильтр и вылили на воронку молоко с образовавшимся творогом. Творог (казеин) останется на фильтре, а с сывороткой мы продолжили опыты.
Опыт 5. Обнаружение белка в сыворотке – чиидмг
Оборудование: колба, стеклянные палочки
Реактивы: сыворотка, CuSO4 , NaOH
Ход эксперимента:
Биуретоваяреакция:кнескольким мл сыворотки добавили раствор медного купороса и щелочь и перемешали.
Наблюдаем:фиолетовое окрашивание; данная окраска свидетельствует, что в сыворотке после выделения казеина остается еще много других белков.
Вывод: в сыворотке содержится высокий процент незаменимых аминокислот, витаминов и микроэлементов, поэтому сыворотка тоже полезный и питательный продукт: стимулирует процессы кроветворения, способствует регенерации белков печени, укрепляет иммунитет, нормализует кишечную микрофлору.
Опыт 6. Обнаружение углеводов в молоке
Оборудование: лабораторный штатив, фарфоровая чашка
Реактивы: сухое горючее, сыворотка
Ход эксперимента:
Немного сыворотки налили в фарфоровую чашку, нагрели на огне, и выпарили жидкость.
Наблюдаем: после испарения жидкости сыворотка обугливается и появляется сладкий запах, похожий на запах жженого сахара, что доказывает наличие в молоке углеводов.
Вывод: в молоке углеводы содержатся в виде лактозы (молочный сахар). В организме лактоза распадается на глюкозу и галактозу. Сама по себе лактоза очень полезна: она медленно всасывается в кишечнике, способствуя замедлению процессов брожения и газообразования, создает питательную среду для лакто- и бифидобактерий, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника, а это, в свою очередь, тормозит развитие гнилостных процессов. Лактоза облегчает всасывание кальция, практически не участвует в процессах жирообразования, благоприятно влияет на нервную и сердечно-сосудистую системы.
Опыт 7. Химический анализ джомбы
Оборудование: спиртовка, фарфоровая чашка, круглодонная колба, фарфоровая пластинка
Реактивы: MgO, чайная заварка, H2O, HNO3 (конц)
Ход эксперимента-обнаружение кофеина
Кчайной заварке добавили 2гроксида магния -MgOи поместили в фарфоровую чашку. Смесь нагрели на спиртовке, поместив сверху круглодонную колбу с холодной водой. Выделяющийся кофеин возгоняетсяи кристаллизуется на холодной поверхности. Чтобы убедиться в том,что получен именно кофеин, полученные кристаллы нужно положить на фарфоровую пластинку, капнуть 1-2 каплиазотной кислоты -HNO3(конц)и нагреть до полной сухости.
Наблюдаем: кофеин превратится в оранжевуюамалиновуюкислоту.
Ход эксперимента-обнаружение танина(фенольного соединения):
Провели качественную реакцию на фенолы:
кджомбе добавимнесколько капель хлорида железа(III)
Наблюдаем:темно-синий осадок
Выводы: в джомбе сочетание чая и молока оказывает на организм человека благоприятное воздействие, такой продукт имеет стимулирующее и укрепляющее действие. У некоторых людей наблюдается непереносимость цельного молока, в этом случае помочь им может чай, облегчающий его усвояемость. Растительные белки чая, смешиваясь с животными жирами молока, обогащают друг друга витаминами, а также стимулирующими веществами. Молоко смягчает действие кофеина, являющегося составляющей частью чая. Таким образом, молоко помогает чаю, а чай молоку, усиливая целебное действие друг друга.
На основе проведенных опытов в условиях школьного кабинета химии нами выявлены основные компоненты молока и молочнокислых продуктов:
- белки (казеины, альбумины, глобулины), которые в свежем молоке находятся в растворенном состоянии. Все белки молока относятся к группе полноценных, т.е. таких, которые содержат в своем составе все 20 аминокислот. В их числе - 8 незаменимых аминокислот, которые не могут синтезироваться в организме человека и должны поступать с пищей. Отсутствие хотя бы одной из них влечет за собой нарушение обмена веществ.
- углевод лактоза, которая расщепляется под действием фермента лактазы на глюкозу и галактозу, именно нарушение синтеза лактазы является причиной непереносимости молока у некоторых людей. Но кисломолочные продукты содержат молочную кислоту, которая легко усваивается организмом любого человека.
- молочный жир - богатый источник энергии для организма. Жир легко усваивается. Молочный жир - самый полноценный: в его состав входят все известные в настоящее время жирные кислоты, в том числе и незаменимые. Молочный жир богат витаминами A, D, Е и К, которые почти отсутствуют в других животных жирах.
Заключение
Тема исследования была вызвана проблемной ситуацией – ухудшением здоровья учащихся. Одна из причин этого - неправильное питание. Целью нашей работы было доказать полезность молочных продуктов калмыцкой кухни на основе изучения их химического состава в условиях школьной лаборатории. Для этого мы изучили литературу из различных источников, провели серию доступных экспериментов.
По итогам нашего исследования мы пришли к следующим выводам:
Основу молочной пищи калмыков составляли именно кисломолочные продукты – чигян, чиидмг, тарг, кумыс, уург, шуурмг, хурсун.
Кисломолочные продукты содержат дрожжи и другие легко усвояемые белки, жиры, молочный сахар, молочную кислоту, углекислоту, спирт (в небольшом количестве), соли и витамины. Удачное сочетание этих ингредиентов оказывает особенно благоприятное воздействие на организм.
Широкая популярность в суровых климатических условиях, в которых проживали наши предки, напитка джомба обусловлена тем, что джомба вполне удовлетворяет потребность организма человека в биологически активных веществах, в первую очередь в кофеине, витаминах С и Р. Джомба полезна как для здорового человека, так и для страдающего различными заболеваниями. Особенно такой напиток хорош при сердечно-сосудистых заболеваниях, полиневритах, болезнях почек и истощении нервной системы.
Нужно отдать должное таланту народа, который в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта калмыцкой кухни, выработал оригинальные способы переработки молока на кисломолочные продукты, в которых сочетаются сложнейшие биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожений.
На основе нашего исследования и наблюдений врачей мы рекомендуем кисломолочные продукты к более широкому употреблению.
Список литературы:
Букаев Н.Б. Калмыцкий кумыс. - Элиста: Калмыцкое книжное издательство,1988. - 37с.
Вайнер Э.Н. Валеологические основы рационального питания. Журнал ОБЖ. №7, 2010.- 39с.
Егоров А.С., Шацкая К.П. и др. Химия. Пособие-репетитор для поступающих в вузы// - Ростов н/Д : изд-во «Феникс», 1999.- 768с.
Новошинский И.И., Новошинская Н.С. Органическая химия. 11(10) класс. Профильный уровень: учебник для общеобразовательных учреждений/ М.: ООО «ТИД « Русское слово- РС», 2011. – 368с.
Очир- Горяева М. Калмыцкая водка и сарматские бронзовые котлы. Хальмг унн. №155 от 30.08. 2008.
Ользеева С.З. Калмыцкие народные традиции. (на калмыцком и русском языках). – Элиста: ЗАОр «НПП «Джангар», 2007. – 480с.
Ханинова Р. Чигян – всей пище старший брат. Хальмг унн. №149-150 от 18.08. 2005.
Шовгурова А.С., Вяткина В.А. Калмыцкая кухня: Традиционные и современные блюда.- Элиста: Калмыцкое книжное издательство, 1986. – 85с.
Эрендженов К.Э. Золотой родник: О калмыцком народном творчестве, ремеслах и быте/ Пер. с калм. А. Аквилева. – Элиста: Калмыцкое книжное издательство, 1990. – 125с.
Эрендженова С. Национальные традиции: пища и напитки. Элистинская панорама. № 227 от 17.12.2005. – 4с.
Эрдниев У. Э. Калмыки: Историко- этнографические очерки. – Элиста: Калмыцкое книжное издательство,1985. – 282с.
Приложение 1
Данные анкетирования учащихся 4-11 классов (всего было опрошено 300 человек)
1.Какие молочные блюда вам нравятся?
мороженое, молочные коктейли
молочные супы, молочные каши
калмыцкий чай
чистое молоко
30%
30%
30%
10%
2.Как часто они присутствуют в вашем меню?
мороженое, молочные коктейли
молочные супы, молочные каши
калмыцкий чай
чистое молоко
8% (1 раз в неделю)
38% (5 разв неделю)
38% (5 раз в неделю)
16% (2 раза в неделю)
3.Что вы знаете о химическом составе молока? О влиянии на здоровье человека?
что вы знаете о химическом составе молока?
О влиянии на здоровье человека?
затрудняются ответить – 70%
полезно-30%
4.Назовите молочные блюда старинной калмыцкой кухни и их рецепты.
джомба
чигян, кумыс
затрудняются дать рецепты
булмг
68%
20%
10%
2%
5.Назовите пословицы, поговорки о молоке
затрудняются ответить
приводят примеры
70%
30%
На основе проведенного анкетирования учащихся 4-11 классов выяснено, что в основном респонденты употребляют из молочной продукции джомбу, молочные каши, молочные коктейли, мороженое. Практически блюда старинной молочной калмыцкой кухни, такие как чигян, булмг, тарг не знают и не употребляют. Также мало осведомлены в вопросе химического состава молока.
Приложение 2
Рецепты молочной кухни калмыков
Чигян
В свежее молоко добавляют закваску, размешивают 2-3 минуты и ставят на 12 часов в теплое место для закисания.
Употребляют как освежающий напиток.
Для питательности и смягчения кислого вкуса в чигян можно добавить сметану. На один стакан чигяна – одна столовая ложка сметаны. В качестве закваски первоначально можно использовать пахту. Повторно заквашивают в той же посуде, оставив для этого один стакан чигяна. На 3л свежего молока- 0,5л пахты.
Ценность чигяна: он обладает целебными свойствами - лечит десна, очищает организм от шлаков, помогает пищеварению.
Бозо
Бозо – молочный продукт, оставшийся после перегонки араки. Если еще горячий бозо налить в чашку и добавить в него молока, то происходила реакция разделения очередной порции сырья на сыворотку и плотную массу, похожую на большой кусок мяса. Отсюда и название – махнх оормг, очень вкусное блюдо. А еще из бозо получали творог, процедив его через марлю, сложенную в несколько слоев. Сыворотке тоже находили применение: во-первых, ею поили скот, чтобы он быстрее рос, набирал вес; во- вторых, женщины мыли сывороткой голову, поэтому волосы их были здоровыми и блестящими.
Шуурмг (сушеный творог)
Изготовляли шуурмг из почти сухого творога и имел несколько названий, в зависимости от вида и фигурации продукта: хургн шуурмг, сала шуурмг, хурсн шуурмг. Если маленький кусочек творога зажать между ладонями, придав ему круглую форму, затем посушить, то получался хурсн шуурмг. Если творог сжимали в кулаке, а затем подсушивали на солнце, то получался сала шуурмг. Если творог сжимали в кулаке так, что на нем оставались отпечатки пальцев, то получался хургн шуурмг.
Чиидмг
Чигян по вкусу разбавляют холодной кипяченой водой и хорошо размешивают. Примерное соотношение: на 1 часть чигяна необходимо 2 части воды. Употребляют как освежающий напиток в жаркое время года, хорошо утоляет жажду.
Уург
Для его приготовления используют молоко второй и третьей дойки после отела коров. Молоко процеживают через марлю, добавляют немного пшеничной муки, соль. Все хорошо перемешивают и выливают в смазанную жиром сковороду или жаровню и ставят в духовку. Через 10-15 минут блюдо готово. Оно вкусно и полезно.
На 1 л молозива: мука – 2 столовые ложки, соль – по вкусу.
Тарг
Свежее молоко доводят до кипения и упаривают до образования золотистой пленки, после чего охлаждают до 35- 37 оС, заквашивают сметаной и ставят в теплое место на 2-3 часа для закисания.
Для повторного приготовления необходимо оставить часть продукта, приготовленного ранее. На 1л свежего молока – 150 г сметаны.
Булмг
Сметану уваривают до появления на поверхности масла, добавляют сливочное масло, варенье или свежие фрукты (яблоки, груши), изюм, проваривают, потом добавляют сахар, муку, немного соли, вливают холодную воду, кипятят. Готовый булмг имеет густую консистенцию, на поверхности – тонкий слой отделившегося масла.
Блюдо очень калорийное, готовится быстро, подается в горячем и холодном виде.
На 5 порций: сметана – 610г, масло – 160г, мука – 80г, варенье – 100г или свежие фрукты -150 г, сахар – 100г, изюм – 100г, вода – 150 мл, соль – по вкусу.
Джомба
Плиточный прессованный чай заливают холодной водой, доводят до кипения и кипятят 5-10 минут, затем вливают молоко и вновь кипятят 5 минут. В процессе варки чай размешивают (переливают ) половником 2-3 минуты, затем процеживают, добавляют сливочное масло и соль, натертый мускатный орех. Подают в пиалах.
Приложение 3
Физиологическое действие витаминов, содержащихся в кисломолочных продуктах
Витамины
Физиологическое действие на организм
С(аскорбиновая кислота)
противоцинготный фактор, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость человека к экстремальным воздействиям, способствует лучшему усвоению железа, нормальному кроветворению. При нехватке витаминаСнаблюдается сонливость, утомляемость, снижается сопротивляемость организма к простудным заболеваниям.
А(ретинол)
участвует в биохимических процессах, связанных с деятельностьюмембран клеток функционирования органов зрения. При недостатке замедляется рост развивающегося организма, нарушается зрение, происходит ороговение слизистых оболочек, появляются трещины кожи.
Е(токоферолы)
при авитаминозе нарушаются функции размножения, наблюдаются поражение миокарда, сосудистой и нервной систем; применяется при профилактике онкологических заболеваний, при радиационном и химическом воздействии на организм.
Д(кальциферолы)
регулирует содержание кальция и неорганического фосфора в крови, участвует в минерализации костей; хронический дефицит витамина D приводит к развитию рахита у детей и разрежению костей (остеопороз) - у взрослых.
К
необходимдля нормализации и ускорения свертывания крови, участвует в образованиикомпонентов кровеносной системы (протромбина). При недостатке витаминаКнаблюдается повышение кровоточивости.
РР(ниацин)
способствует усвоению растительного белка, поэтому он важен для лиц, неупотребляющих животные белки;участвует в углеводном обмене, способствует деятельности желудочно-кишечного тракта. Принедостатке наблюдается вялость, быстрая утомляемость, бессонница, сердцебиение, пониженная сопротивляемость к инфекционным заболеваниям.
В1(тиамин)
участвует в регулировании углеводного обмена. Недостаток вызывает нарушение работы нервной,сердечно-сосудистой, пищеварительной систем, полиневрит (бери-бери).
В2(рибофлавин)
участвует в обмене белков, жиров, нормализует функциюнервнойи пищеварительных систем. При недостатке рибофлавина возникают заболевания кожи (себорея, псориаз), воспаление слизистой оболочки рта, развиваются заболевания кровеносной системы и желудочно-кишечного тракта.
В6(пиридоксин)
входит в состав многих ферментов и участвует в синтезе аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, необходим для нормальной деятельности нервной системы, органов кроветворения, печени. Недостаток вызываетдермитыи нервно-психические расстройства (депрессия, раздражительность, бессонница).
В12(цианокобаламин,оксикобаламин)
участвует в процессах кроветворения, превращениях аминокислот, биосинтезенуклеиновых кислот. При недостатке витамина В12 наступает слабость, падает аппетит, развивается злокачественное малокровие, нарушается деятельность нервной системы.
Приложение 4
Качественные реакции на органические вещества и функциональные группы
Вещества
Функциональныеи другиегруппы атомов
Реагенты
Наблюдаемые явления
Алкены,алкадиеныи другие соединения, содержащие двойные связи
˃С=С<
Br2(бромная вода)
Обесцвечивание бромной воды
Р-рKMnO4
Исчезновение розовой окраски
Многоатомные спирты, моносахариды, дисахариды
Две или болеегидроксогруппы
- ОН
Cu(OH)2
(свежеприготовленный, в щелочной среде)
Голубой осадокCu(OH)2 растворяется, образуется раствор ярко-синего цвета
Фенолы
Гидроксогруппы
- ОН,связанныесбензольным ядром
Р-рFeCl3
Изменение цвета (в случае фенола-фиолетовая окраска)
Альдегиды,альдозы, восстанавливающие дисахариды
Альдегидная группа
Ag2O (p-p NH4OH)
«серебряное зеркало» на стенках пробирки
Cu(OH)2
(свежеприготовленный осадок)
Выпадает осадок кирпично-красного цвета
Белки
Фенильныерадикалы в остатках некоторых аминокислот (например,фенилаланина)
Ксантопротеиновая реакция –HNO3(конц)
Появляется желтое окрашивание
Пептидные связи
Биуретоваяреакция-CuSO4(насыщ)+
NaOH(конц)
Образуется раствор ярко-фиолетового цвета
Серусодержащиеостатки аминокислот(например, цистеин)
Цистеиноваяреакция- Р-рPb(CH3COO)2+NaOH
Образуется осадок черного цвета
